Aquel queso era un error, no cuajaba bien, se abría y escurría por todas partes. Las familias lo tenían para comerlo en casa, no se ofrecía a las visitas. Incluso algunos habitantes de Casar de Cáceres, localidad del norte de Extremadura, lo daban como alimento a los animales de la granja. Y sin embargo, aquel error es hoy una delicatessen, la Torta del Casar, que se vende por toda España, Europa, Latinoamérica y EEUU. Curiosamente sólo son seis las queserías encargadas de fabricar los más de 311.000 kilos de este queso que se produjeron en 2014, según datos de la Denominación de Origen Protegida. Desde 2011, la producción de quesos ha ido bajando, y también ha ido decreciendo el número de ganaderías, la leche producida, las queserías... Algo había que hacer para que no peligrase este alimento, uno de los buques insignias de la región. Entonces, en plena decadencia, a los productores se les ocurrió la idea: si cada vez hay menos leche porque hay menos rebaños y menos pastores, ¿por qué no montar una escuela de pastores para asegurar la continuidad de la denominación de origen y, de paso, revitalizar el oficio? En unas semanas, Extremadura acogerá la que va a ser la sexta escuela de pastores del país. Ya hay una reciente creada en Murcia, aunque las más veteranas datan de hace 10 años: la escuela del País Vasco, pionera a nivel nacional, que vio la luz en 1997, en Picos de Europa, Cataluña y Andalucía. «La escuela va a seguir el mismo sistema que las que existen, con un curso teórico-práctico de casi 500 horas de formación a 12 alumnos», explica Mari Ángeles Muriel, de Tagus, la asociación para el desarrollo integral del Tajo-Salor-Almonte que, junto con el Ayuntamiento de la localidad y la cooperativa ganadera Cooprado, pone en marcha esta iniciativa, que, al igual que otras, recibe subvenciones de la UE. Habrá clases teóricas, las menos, impartidas por pastores en activo, y el resto del curso será práctico. Los alumnos irán rotando por las distintas explotaciones para aprender el oficio: el ordeño, alimentación de los animales, gestación y partos, vacunas, papeleo, condiciones de las instalaciones, comercialización... Se pretende que haya muchos contenidos innovadores, porque campo no tiene por qué ir reñido con nuevas tecnologías: «Por ejemplo, estamos desarrollando un proyecto de investigación que mejora la gestión de pastos con una herramienta satelital», aclara Muriel. La tecnología ha llegado al campo. En otros lugares se está estudiando ya incorporar el uso de drones para controlar mejor el ganado, y utilizar aplicaciones específicas sobre ganadería en los móviles. Entre los candidatos que se postulan al curso hay de todo: gente del entorno rural, urbanitas, jóvenes, maduros... De momento, ninguna mujer: «Tenemos un técnico de laboratorio del CSIC de 50 años interesado, que quiere cambiar de vida», comenta. Y es que, desde la crisis, muchas personas, con titulación universitaria en numerosos casos, dejan las ciudades para regresar a los pueblos. De los alumnos de la escuela del País Vasco un 60% acaba trabajando como pastor. Pero cuidado: es un trabajo duro, sacrificado y que requiere de vocación, advierten los pastores. En la finca El Valle, la perra Cocosa corre feliz tras el rebaño. Juan Tovar, de 28 años, se acerca al rebaño para ver una de las ovejas recién parida. Las cría para carne, y aunque el rebaño es de su padre, él lo guarda porque siempre le gustó el campo, aunque trabaja en otra cosa. Juan es uno de los posibles futuros alumnos de la escuela. «No tengo conocimientos sobre ovejas para producción de leche y es una oportunidad que me ofrece la mancomunidad, ¿por qué iba a rechazarla? Para mucha gente trabajar en el campo es un retroceso, pero para mí no», afirma este licenciado en Empresariales. Según un estudio de la red de escuelas de pastores, en los últimos 10 años, las cabañas de bovino y de ovino han sufrido una reducción del número de efectivos del 3% y del 18% respectivamente. ¿Causas? La falta de relevo generacional, la dureza del trabajo y el incremento de los costes de producción en este sector. Las ganaderías de la Torta también se han visto reducidas en los últimos años: en 2011 había 27. En 2014, 21. Sin embargo, la leche de oveja no se paga mal en esta zona de Cáceres. La Torta se fabrica con leche cruda de oveja merina entrefina lacón que se paga entre 1,05 y 1,10 euros el litro. Para un queso grande se necesitan unos 5 o 6 litros de leche. «Para ganarse la vida hay que tener unas 450 ovejas, pero lo mejor es asociarse, ser al menos dos o tres, porque si no, es un trabajo muy esclavo y no tienes ni vacaciones», explica Juan Enrique Izquierdo, de Cooprado, central de compra de la leche para la elaboración de la Torta. Las ovejas se ordeñan dos veces al día: a las seis de la mañana y por la tarde. «Y eso hay que hacerlo todos los días, o sí o sí», comenta Dionisio Lázaro mientras procede al ordeño automático de sus ovejas. Él es uno de los profesores de la escuela y experiencia no le falta: «Una sala de ordeño cuesta unos 30.000 euros. Los mayores costes son la alimentación de los animales y las vacunas, que son muchas», añade. No es de extrañar que la salud del animal se mire con celo porque es un queso fabricado con leche cruda, que llega tal cual a la quesería. Eso sí, sin que hayan pasado más de 72 horas desde el ordeño. Si pasan, esa leche ya no se puede destinar a la Torta. Esta es una de las muchas exigencias de la Denominación de Origen, que controla también todos los tiempos del proceso de elaboración. «A la leche sólo se le añade cardo silvestre y sal, nada más», comenta Diego Lindo, dueño de la quesería Doña Francisca. Él no hace solo Torta sino otros quesos, y es que hay que diversificar. «Para que sea rentable el negocio, el quesero tiene que compatibilizar la Torta con otros productos», explica Muriel. Navidad es uno de los picos de venta de este queso: «Y en esa época es cuando es deficitaria, andamos escasos de leche», asegura. Una ventaja: la cooperativa tiene el precio de recogida de la leche pactado a cinco años, así no habrá sustos para la nueva hornada de pastores.
Fuente: El País
