Real Academia de Extremadura

Lujo sin ostentaciones (que es el auténtico lujo), hospitalidad extrema, cocina de muchos quilates, bodega excepcional… En ATRIO, en el corazón histórico de Cáceres, se dan todos los parámetros que definen lo que es un grande. Gran hotel, gran restaurante, grandes vinos y grandes personas. No se puede pedir más. Y sin embargo, tengo la impresión de que apenas se reconoce, o no se hace lo suficiente, el enorme mérito de sus propietarios, Jose Polo y Toño Pérez, que lo han arriesgado todo para crear en una plaza complicada como Cáceres un espacio hotelero y gastronómico que no tiene parangón en España. ¡Qué extraordinariamente he comido y he bebido este fin de semana en Atrio! Y sobre todo, qué bien me he sentido. Porque en esa casa lo primordial es el cliente. Su satisfacción. Y les aseguro que lo logran con creces.
Comedor de Atrio Comedor de Atrio No soy muy partidario de los dobletes en el mismo restaurante, pero en este caso viajaba con la idea preconcebida. Tres años sin pasar por Atrio son demasiados y quería probarlo todo, o casi todo. Así que inmersión total en el hotel, con comida, precedida por un aperitivo en la maravillosa terraza en un día primaveral, cena y el remate de ese cuidadísimo desayuno gourmet que prepara Toño y que incluye hasta unas migas extremeñas con huevo. Tiempo además para pasear por el casco histórico de Cáceres, una de las ciudades más bonitas de España, y para disfrutar de ese hotel que Jose y Toño han montado cuidando hasta el último detalle para hacer verdaderamente confortable la estancia de los huéspedes. Ese, como decía al principio es el verdadero lujo. Todo está pensado para el disfrute. Para mí, se trata del mejor y más bonito hotel urbano de España. Un Relais&Chateaux que no deben dejar de conocer si el presupuesto se lo permite.
Desayuno gourmet Desayuno gourmet El mismo disfrute que se tiene en el amplio y acogedor comedor, en el que un eficiente y amabilísimo equipo de sala, capitaneado por el propio Jose Polo, logra que la experiencia sea igual de exclusiva. Por sala, por equipamiento, por servicio, Atrio es un tres estrellas de libro. Y también por su cocina. No hay aquí vanguardia, ni “experiencias místicas”, ni necesidad de estar en permanente estado de sorpresa. Hay una cocina madura, reflexiva, perfectamente ejecutada, razonablemente actual, técnicamente irreprochable, con una enorme solidez en el conjunto, con perfectos equilibrios entre los ingredientes, con increíble delicadeza, con una estética enormemente atractiva, con producto de primera… y sin que nada de todo eso enmascare lo más importante, el sabor. En los platos de Toño Pérez hay mucho sabor. Intenso sabor. Alta cocina en estado puro. Creo que pueden apreciar que este sábado he disfrutado. Y mucho.
Ravioli de zanahoria con ortiguilla y caviar Ravioli de zanahoria con ortiguilla y caviar Vamos por partes. Primero en la terraza, a modo de bienvenida, con esas vistas de la ciudad y sus alrededores, un platito de jamón de ibérico extremeño y un poco de champán Perrier Jouet. Daba incluso pena bajar al comedor, pero valió la pena el esfuerzo. Toño nos preparó algunos platos sueltos, reservando el menú degustación para la noche. Ahora hay dos menús: un histórico (De Siempre) por 109 euros, y el de platos más nuevos (Degustación), por 119. En esta comida “informal” probamos algunos clásicos y otros que aún están en fase de pruebas. De todos ellos, excepcional el ravioli de zanahoria relleno de ortiguilla de mar y caviar, con un caldo de zanahoria e hinojo. Maravillosa combinación. Frescura, yodo marino, toques salinos, sabor… Y en la misma línea los espárragos de Valdivia (los primeros de la temporada) con trufa (las últimas) y una crema de los mismos espárragos a modo de creme blanche. Dos platos que por sí solos hubieran justificado el viaje a Cáceres.
Espárragos de Valdivia con trufa y su crema Espárragos de Valdivia con trufa y su crema Pero hubo más sin apenas bajar el listón: una gamba marinada en carpaccio con crema agria, caviar ahumado y ensalada de brotes; un plato de huevo con trufa y espárragos verdes que aportan un agradable contrapunto amargo; o el riquísimo carabinero con caldo de crustáceos y cinco especias, de enorme intensidad y un punto picante. Y como remate, un trozo de cabrito guisado, sabroso y en su punto. Un clásico. Dos postres. Refrescante el de frambuesas y helado de coco, agradable el cremosito de tofe y helado de café. Y de la excepcional bodega de la casa, un auténtico museo cargado de tentaciones, la recomendación de José Luis Paniagua, el sumiller de la casa: un riesling Wittman Morstein 2003.
Bloody Mary, berberechos y helado de cebollino Bloody Mary, berberechos y helado de cebollino Tarde de paseo por Cáceres antes de la cena, en la que ya sí nos lanzamos al menú degustación completo. Como aperitivo, una crema de morcilla patatera que aunque Jose Polo intentó que sólo probáramos (“tenéis mucha cena por delante”) nos acabamos porque estaba buenísima. Otro aperitivo, los macarons de remolacha, apionabo y caviar, ejemplo de técnica de alta escuela. Potente el tartar de zamburiñas con una “perla” de cítricos, y fresco, estético y divertido el bloody mary servido sobre tierra de tomate seco, berberechos y helado de cebollino. Palabras mayores luego los guisantes en texturas: una delicadísima crema de guisantes con una tierra de guisantes y ajo (el ajo como ingrediente popular llevado a la alta cocina), con unos falsos guisantes de wasabi como contraste. Además, rúcula y, bajo la crema, unos trocitos crujientes de jamón ibérico frito. Uno de esos platos, junto al ravioli de zanahoria y ortiguilla y los espárragos del mediodía, para el recuerdo de los grandes momentos.
Guisantes en texturas Guisantes en texturas Dos versiones de la ostra. Primero, una gillardeau entera con una potente infusión de melisa, hierbas y mostaza. Luego, una frita con kimchi, frutos rojos y cayena picante, elaboración de gran complejidad pero con un estupendo resultado. Seguimos con un mar y montaña, la “loncheja”, un tartar de calamar y oreja de cerdo ibérico que Toño hacía antes con navaja pero que funciona mucho mejor con la textura del calamar. Más mar. La cigala verde, otra atrevida combinación en la que el crustáceo va con una crema de kiwi y mostaza, pak choi y algas crujientes. Y de nuevo funciona. Luego una lubina en su punto exacto de cocción, acompañada de puré de coliflor, brócoli y habitas. Y un gran clásico que nunca decepciona: la panceta ibérica con puré de apionabo y caviar beluga. Cerramos con el venado “negro torrefacto”, dos trozos aparentemente carbonizados, bien jugosos por dentro, con cebolla, pera y mostaza. El tratamiento de la caza define a los grandes cocineros.
Tartar de calamar y oreja de ibérico Tartar de calamar y oreja de ibérico De prepostre, el imprescindible binomio de Torta del Casar: al natural una parte, en helado la otra, con crema de membrillo y un pan de orejones y pasas. Y otro postre fijo en Atrio, el tocinillo, con yogur y cacao. Si al mediodía habíamos sido parcos en vinos, uno solo aunque valía por muchos, para este menú nos pusimos en manos de José Luis Paniagua para ir bebiendo por copas. Sensacional repertorio el que nos seleccionó de acuerdo con Jose Polo: champán blanc de blancs de Claude Cazals; el peculiar Ratiño 2010, Rías Baixas de Rodrigo Méndez; un chablis de Billaut Simon 1999; el Clos Rougeard Brezé 2006, impresionante chenin blanc ; un espléndido borgoña Gevray Chambertin 1995 de Serafin Pere&Fils ,y  para terminar con los quesos con un riesling Heymann Lowenstein. Joyitas que salen de esa bodega que atesoran Jose y Toño en la que no me importaría perderme.
Un chenin blanc de la bodega de Atrio Un chenin blanc de la bodega de Atrio Regreso a Madrid con la sensación clara de haber disfrutado de uno de los mejores restaurantes de España. Está en Cáceres. Ahí cerquita.