¿Se puede liderar una revolución mundial desde una granja extremeña? Vamos a por la respuesta, escépticos... Hay entre las nubes una realidad dibujada, tan bella que parece artificial. En la tierra sucede lo mismo, una dehesa tan perfecta que uno desconfía. Los gansos, al paso de la ranchera, graznan. Aletean, vuelan y sueltan su grito, tan intenso como cotidiano. Su modo de decir, quizá, que hay intrusos. Ellos tampoco se fían. Nuestra llegada interrumpe su habitual tranquilidad. La paz de un territorio de un millar de aves que viven en libertad. Eduardo Sousa comienza a gritarles. "¡Hola bonita!". "¡Bonita, bonita!". Y las ocas se acercan, con pasos arrítmicos, a por los granos de maíz que lleva el hijo del granjero. Sousa es de esos hombres que forman parte de un cambio global en silencio. Desde su pequeña finca en Pallares, una pedanía de 400 habitantes. Y con un alimento como el foie gras, un delicioso producto denostado por las múltiples acusaciones de maltrato animal por culpa del gavage o alimentación forzada. Eduardo ha conseguido con amor, libertad y respetando la naturaleza del ganso el mejor foie del mundo. Y el más ético, lo que se supone constituye su gran aporte. Pero, ¿hay tanta belleza detrás como parece? ¿O hay una puerta negra donde a los bichos se les trata peor o igual que en otras granjas-factorías? Al llegar a la puerta de la casa de Eduardo, un perro mestizo color naranja y blanco salta de alegría una valla de un metro de altura. Va a por Sousa que le hace cariños. El canido no para de dar vueltas a su alrededor. Dentro de su casa, al lado de la chimenea está el libro firmado de Dan Barber, un chef norteamericano que ha convertido a Sousa en una celebridad. Barber, considerado uno de los mejores cocineros de EEUU y una de las 100 personas más influyentes del mundo según la revista Time, escribe: "Gracias Eduardo, sin ti este libro no hubiera sido posible". Su título, The third plate: field notes on the future of food [el tercer plato: notas de campo sobre el futuro de la comida]. Es uno de los libros eje de la gastroecología -cuidar el medio ambiente consumiendo productos alimenticios respetuosos con la naturaleza- recientemente publicado en Europa, en Reino Unido. "Recuerdo cuando me vino a visitar Dan Barber. Lo recibí como a ti. No se creía lo que veía. Estaba asombrado por la felicidad de los gansos", afirma Eduardo, que a cada minuto devuelve una sonrisa y una frase de agradecimiento por estar aquí. Barber, uno de los cocineros favoritos de Barack Obama, le llevó a comer junto con el presidente norteamericano. "Estábamos con él, al lado, y Dan le dio a probar mi foie gras". Y el agricultor fue testigo directo de cómo Obama degustaba su creación. La de él y su mujer Jacinta, quien se encarga de envasar y dar su toque mágico al foie. Barber se convirtió a la religión de los Sousa apenas le conoció. "Fui a España hace unos meses y probé el mejor foie gras de mi vida. ¡Viví la mejor experiencia culinaria de mi vida! ¡Estoy convencido de que es el futuro de la cocina! Ridículo, ¿no? Foie gras y futuro de la cocina...", asegura el chef. Pero así lo ha defendido en foros internacionales. Y el mensaje ha calado. Sousa tiene toda su producción de los próximos dos años vendida, un récord que pocos alimentos españoles pueden presumir. "¡Hay quien llega a revenderlo por 1.000 euros! ¡Es una locura!", dice Eduardo. Suena al récord de reservas de El Bulli. Eduardo tiene su propia crítica a los chefs y grandes superficies españolas. Antes de que Barber se fijara en él, deambulaba pidiendo atención: "Me decían que cómo iban a comprar foie extremeño, que tenían a los mejores de Francia. Ahora todos le tocan su puerta, pero el no puede satisfacerlos. "Les puedo vender cinco o seis botes, no más". El viento sopla intenso y los gansos luchan con sus alas para acercarse. -Los productores franceses dicen que no es foie gras... -Lo es. Yo lo consigo respetando a la naturaleza. Ellos lo consiguen sobrealimentando a los gansos y patos con su gavage [se hace que coman kilos y kilos de maíz con una suerte de embudo, haciendo crecer sus hígados hasta los dos kilos; con el método de Sousa llegan a entre los 400 gr y 700 gr]. -Explíquese... -Antes de invierno, los gansos comienzan a comer y comer para acumular grasa. Es un proceso natural que se asemeja al de los osos cuando hibernan. Los gansos acumulan eso en su hígado para recorrer miles de km. Aquí a ellos no se les fuerza a comer, ellos comen lo que quieren. Y están en libertad. -¿Libres?Hay vallas rodeando el recinto... -Y están electrificadas... -¿Entonces? -Pero sólo lo están por fuera para alejar a las alimañas, a sus predadores. Por dentro no lo están. Los gansos pueden irse si quieren. -¿Y se van? -No. En sus genes está buscar las condiciones propicias a la vida, a la felicidad. Cuando llegan aquí, es lo que hallan. Por eso se quedan. GOLPE AL CORAZÓN Esta dehesa es lo más cercano a un paraíso animal que uno puede imaginar: 500 hectáreas de paz. La alimentación de los gansos es lo que encuentran en la tierra, higos, bellotas, maíz y las semillas de una planta salvaje llamada altramuz, otro de los secretos de Sousa. En 2005, cuando Eduardo se presentó con los patés que su familia materna produce desde 1812 en el prestigioso Salón de la Alimentación de París, se llevó también unos pocos envases de su foie, casi por casualidad. Los críticos quedaron asombrados por la calidad de sus productos. Ante el éxito, con modestia, les hizo probar su foie. La percepción unánime fue que era una delicia. Que al año siguiente se presentara a concurso. Lo hizo. Compitió contra lo más selecto de lo selecto. Y ganó el premio coup de coeur al mejor foie. El equivalente a ganar el oro olímpico de la gastronomía. El nombre traducido del galardón es elocuente, algo así como "golpe al corazón". Justo lo que representaba para una industria multimillonaria. Poco se sabía de la historia del vencedor. Sólo que una empresita llamada La Patería de Sousa había derrotado a la industria gala. Le acusaron primero de "comprar a los jueces". Después, de que su foie gras no era foie gras. ¿Por qué? "Porque no hacíamos gavage. Y eso no lo entendían, o no querían hacerlo". Para ellos, sin esa alimentación forzada, brutal y cruel [como ya ha denunciado Crónica], es imposible crear un buen foie. La alimentación forzada de animales está prohibida en Alemania, Argentina, Austria, República Checa, EEUU, Dinamarca, Finlandia, Holanda, India, Irlanda, Israel , Italia, Luxemburgo. Noruega, Polonia, Reino Unido, Suecia, Suiza, Turquía... Eduardo Sousa muestra tarros de su foie gastroecológico. JESÚS MORON El triunfo de Eduardo apenas fue citado por la prensa española. En Francia se montó un revuelo y se pidió que le retiraran el premio. Lo sucedido llegó a los oídos de Barber, quien cambiaría la vida de Sousa. Y Sousa la de Barber. "Es el hombre que susurra a los gansos", dice de él Barber. Por aquello de parecer un flautista de Hamelin al que las aves se acercan embelesadas. Pero, no hay que errar, también les llama a gritos cuando es necesario. "¿De verdad alguien puede creer que Eduardo pueda pagarle a unos jueces franceses?", repite en sus multitudinarias conferencias el neoyorquino ante las carcajadas de sus oyentes. Lo hace con una foto similar a la que ilustra estas páginas... Si uno no es testigo de lo que viven resultaría muy complejo creer que los gansos viven así. Incluso sus vecinos extremeños desconfían. "No hemos visto a los gansos", llegan a decir. Pero están y graznan por doquier. Crónica da fe. En las mismas dehesas donde se crían los más selectos cerdos de bellota. Hay otra cosa que tuvo que vencer Eduardo: el color. Se considera que mientras más amarillo sea el hígado es mejor. Pero sin darle toneladas de maíz a sus gansos, el color era más bien grisáceo. El buen Sousa descubrió el altramuz, de intenso color amarillo. Aprendió que a sus aves les encanta el sabor de sus semillas y que éstas tiñen a sus hígados de un tono oro fabuloso. ¿Por qué se sienten amenazados los franceses? "Hay un volumen de negocio de casi 2.000 millones de euros", según la Federación Europea de Foie Gras. Y más del 75% de la producción total es de ese país. Un método como el de Eduardo pone en riesgo sus ventas y su sistema de producción. «Por eso, intentan criminalizar mi trabajo», dice. Sousa quiere ir más allá. Pretende que otros muchos copien su método. "Yo ya no puedo producir más y hay mercado para todos". Su producción se limita a 500 kilogramos, que implican medio millón de euros de facturación anual. "Si nos unieramos podríamos, pero siempre manteniendo las condiciones de vida de las ocas". Los estudios necesarios los realizarán expertos de la Universidad de Copenhague y una universidad de Madrid. Ante la indiferencia de las autoridades e instituciones extremeñas, Sousa acudió a pedir ayuda a su país natal. Él tiene madre española y padre danés. A pesar de su fuerte acento de Badajoz y su oscurísimo pelo, nació en Dinamarca, de donde es su padre, Peter Holm. Usa el apellido materno primero como es costumbre allí. Eduardo comenzó como técnico especialista en laboratorio químico en Extremadura, mas se cansó y decidió volver al negocio familiar. A la naturaleza. Hoy, tras las denuncias y prohibiciones que hay en todo el mundo al foie, su alternativa surge como una luz. Barber define así la revolución que implica su método: "Es sólo escuchar las instrucciones de funcionamiento de la naturaleza". Defiende que no sólo es la alternativa "más ecológica... También es la mas ética y, además, la más deliciosa". Parece parafrasear a Tolstoi, autor de La camisa del hombre feliz: "El secreto de la felicidad no está en hacer siempre lo que se quiere sino en querer siempre lo que se hace". Y eso hacen Eduardo, Jacinta y sus dos hijos. Pretende revolucionar hasta la manera del sacrificio. "Busco que se vayan como si estuvieran en un sueño. Practicamos la técnica del encandilamiento [deslumbrarlos con una luz intensa que, a decir suyo, los hipnotiza]". -¿A qué le atribuye que sea el mejor foie del mundo? -Al amor.
Fuente: El Mundo
